《咖啡学》梅纳反应深烘焙意式咖啡豆 意式拼配 奶泡 一爆
作者:笔记咖啡
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梅纳反应
最近越来越多咖啡店在店门口摆台烘培机自己烘培,这样一来不但节省成本品质也可以自己控制。所以走在街上往往可以闻到烘培咖啡豆特有的香味,其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。
梅纳反应可以分成三个阶段一、初期:
羰胺缩合Amadori分子重排
二、中期:
Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural)
果糖胺脱去氨基成还原酮
胺基酸与二羰基化合物的作用
三、末期:
醇醛缩合
生成黑色素的聚合反应
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。不只是香甜美好的成份,些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化,共同创造出咖啡独有的丰富滋味。
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