如何鉴赏一杯咖啡的整体风味？鉴赏咖啡有什么技巧？

　　　监赏咖啡就应该要细细的品味才能体会其精粹，不论是用何种方式冲调出的咖啡，都不必急着一口喝完。先闻闻咖啡的原香，然後小啜一口试试原味，再依个人喜好加入适量的糖，并用小汤匙搅拌，趁着搅拌的咖啡漩涡，缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡上，一方面可以保温，另一方面，咖啡的热度也可蒸发奶香。

　　一杯冲泡好的咖啡，有三个阶段去监赏，一般而言分为前、中、後三阶段。

　　中段是指在中温时咖啡所散发出来的余香，具专家表示咖啡中温在口里，共可分成100多种香气，因人而异；

　　第一步：眼观

　　第二步：鼻嗅

　　鉴赏风味的第二层次，从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出，鉴赏咖啡粉的干香，最好使用“忽远忽近”的方法，也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离。

　　因为分子量最轻的花草水果酸香味，即杯测界惯称的“酵催作用”风味，具高度挥发性会最先释出；接着释出中分子量的焦糖，坚果，巧克力和杏仁味，但飘散距离比前者低分子量更短，所以要稍靠近些；最后是高分子量的松脂味，硫醇以及焦香冒出，由于分子最重，飘香最短，这些气味多半是中深焙时才有，需将脸鼻贴近咖啡粉上方，较易捕捉。鉴赏咖啡时，常变换鼻子与咖啡粉距离，较能闻到低，中，高分子量的多元香气。

　　然而，有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮，才能释出香气，此乃泡煮咖啡的湿香，也就是鉴赏咖啡风味的第三层次。

　　鉴赏时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香，焦糖香，以及瑕疵的药水味，碳化味，木头味和土味，在湿香的表现上，会比干香更明显更易察觉。

　　第三步：口嚐

　　干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第四层次，需靠舌头味蕾来捕捉。咖啡入口，味蕾的酸甜苦咸受体细胞，立即捕捉水溶性风味分子，原则上舌头各区域均能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味，舌两侧对酸与咸，舌根对苦味较为敏感。此四味相互牵制与竞合，一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。

　　品味咖啡，不仅要喝，还要用闻的，虽然咖啡并没有绝对好坏的判别公式，但是掌握以下四个行家惯用的鉴赏原则，会有助于了解咖啡，进而懂得品味咖啡：

　　酸度（Acidity）

　　咖啡入口后，轻留在舌尖的滋味，酸字看来剌眼，其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力，就像葡萄酒一样，都蕴藏在它的酸味里，新鲜咖啡散发的酸性，带着果实的芳香，就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸，口味愉悦而清新，与另一个用来形容过期腐坏咖啡的字眼sour，必须有所区别，咖啡中，以强烈酸性闻名的是叶门摩卡咖啡。

　　质感（Body）

　　啜饮咖啡后，在舌背和口腔徘徊不去的味觉感受，是浓烈，还是清淡？质感醇厚的咖啡，即使咖啡粉浓度不高，仍能带来强烈的味觉震荡，一般来说，墨西哥咖啡口味最清淡，而苏门答腊（曼特宁）咖啡质感则最烈。重口味的咖啡，最适合与牛奶混合演出，突显它无法掩盖的道地香醇滋味。

　　香味（Aroma）

　　弥漫游走在空气中的咖啡醇香，从烘焙、研磨、到冲煮，咖啡豆在它漫长旅途中的每一站，都极尽力气释放芳香，因此，善用嗅觉，随着咖啡，一起体验芳香之旅。

　　风味（Flavor）

　　串连以上三者，拼凑出咖啡的印象，有的咖啡风味多样，酸、甜、苦面面俱到，有的则酸味极度泛滥，完全占领嗅觉和味觉，也有人习惯用感觉来主宰判断，咖啡是否有自己的风格？是否别具丛林或水果芳香？气质是温柔还是阳刚？这是所有品味过程中，最感性的。