如何鉴赏一杯咖啡的整体风味?鉴赏咖啡有什么技巧?

作者:笔记咖啡
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   监赏咖啡就应该要细细的品味才能体会其精粹,不论是用何种方式冲调出的咖啡,都不必急着一口喝完。先闻闻咖啡的原香,然後小啜一口试试原味,再依个人喜好加入适量的糖,并用小汤匙搅拌,趁着搅拌的咖啡漩涡,缓缓加入奶精,让油脂浮在咖啡上,一方面可以保温,另一方面,咖啡的热度也可蒸发奶香。

  一杯冲泡好的咖啡,有三个阶段去监赏,一般而言分为前、中、後三阶段。

  中段是指在中温时咖啡所散发出来的余香,具专家表示咖啡中温在口里,共可分成100多种香气,因人而异;

  第一步:眼观

  第二步:鼻嗅

  鉴赏风味的第二层次,从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出,鉴赏咖啡粉的干香,最好使用“忽远忽近”的方法,也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离。

  因为分子量最轻的花草水果酸香味,即杯测界惯称的“酵催作用”风味,具高度挥发性会最先释出;接着释出中分子量的焦糖,坚果,巧克力和杏仁味,但飘散距离比前者低分子量更短,所以要稍靠近些;最后是高分子量的松脂味,硫醇以及焦香冒出,由于分子最重,飘香最短,这些气味多半是中深焙时才有,需将脸鼻贴近咖啡粉上方,较易捕捉。鉴赏咖啡时,常变换鼻子与咖啡粉距离,较能闻到低,中,高分子量的多元香气。

  然而,有些挥发性芳香物无法在室温下气化,需以高温的热水冲煮,才能释出香气,此乃泡煮咖啡的湿香,也就是鉴赏咖啡风味的第三层次。

  鉴赏时,同样采取远近交互的方式闻香。此时,咖啡的花果酸香,焦糖香,以及瑕疵的药水味,碳化味,木头味和土味,在湿香的表现上,会比干香更明显更易察觉。

  第三步:口嚐

  干香与湿香属于挥发性香气,至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何,也就是风味的第四层次,需靠舌头味蕾来捕捉。咖啡入口,味蕾的酸甜苦咸受体细胞,立即捕捉水溶性风味分子,原则上舌头各区域均能感受咖啡的四种滋味,但舌尖对甜味,舌两侧对酸与咸,舌根对苦味较为敏感。此四味相互牵制与竞合,一味太突出,会抑制或加持其他滋味的表现,甚至会影响到口感。

  品味咖啡,不仅要喝,还要用闻的,虽然咖啡并没有绝对好坏的判别公式,但是掌握以下四个行家惯用的鉴赏原则,会有助于了解咖啡,进而懂得品味咖啡:

  酸度(Acidity)

  咖啡入口后,轻留在舌尖的滋味,酸字看来剌眼,其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力,就像葡萄酒一样,都蕴藏在它的酸味里,新鲜咖啡散发的酸性,带着果实的芳香,就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸,口味愉悦而清新,与另一个用来形容过期腐坏咖啡的字眼sour,必须有所区别,咖啡中,以强烈酸性闻名的是叶门摩卡咖啡。

  质感(Body)

  啜饮咖啡后,在舌背和口腔徘徊不去的味觉感受,是浓烈,还是清淡?质感醇厚的咖啡,即使咖啡粉浓度不高,仍能带来强烈的味觉震荡,一般来说,墨西哥咖啡口味最清淡,而苏门答腊(曼特宁)咖啡质感则最烈。重口味的咖啡,最适合与牛奶混合演出,突显它无法掩盖的道地香醇滋味。

  香味(Aroma)

  弥漫游走在空气中的咖啡醇香,从烘焙、研磨、到冲煮,咖啡豆在它漫长旅途中的每一站,都极尽力气释放芳香,因此,善用嗅觉,随着咖啡,一起体验芳香之旅。

  风味(Flavor)

  串连以上三者,拼凑出咖啡的印象,有的咖啡风味多样,酸、甜、苦面面俱到,有的则酸味极度泛滥,完全占领嗅觉和味觉,也有人习惯用感觉来主宰判断,咖啡是否有自己的风格?是否别具丛林或水果芳香?气质是温柔还是阳刚?这是所有品味过程中,最感性的。

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