绿原酸的分解和咖啡烘焙过程之间的关系

　　“绿原酸是由奎宁酸以及咖啡酸经过酯化反应脱水缩合而成的。这是一个可逆反应。也就是说，绿原酸遇到水可以行水解反应分解成奎宁酸以及咖啡酸，由于水解属于吸热反应，所以在烘焙过程中咖啡受热以后会促使绿原酸分解。
不过大家要有一个概念，因为绿原酸在生豆中的含量因豆种或是种植条件而会有所不同，所以不论怎么烘焙，绿原酸不大会全部分解光，根据粗略的统计，即使到中焙，大该只会有约一半的绿原酸被分解。所以，豆子还是要挑高海拔的才是首选。

　　烘焙过程与绿原酸的分解
那我们开始想象一下在烘焙咖啡的时候，我们投入生豆以后便开始对咖啡加热，在烘焙的初期，系统对生豆开始加热，受热完以后水分子的流动性变大，便会开始气化，此时若加上风的吹拂，可以加速水分子的离去，我们通称为脱水反应，在此阶段目前有两大流派，其手法完全相反，一是以大风火去加速水分(豆子)受热完全并达到脱水的目的(如北欧是烘焙的手法)，另一种便是以小火小风门缓慢受热使其均匀(传统的闷蒸脱水法)，这两种手法各有特色，不过最近很像北欧是烘焙手法比较流行。

水分受热以后绿原酸便会开始分解，但是，在烘焙过程中，水分是持续的散失，水分脱得快，或慢，脱得多与少都会影响到其风味的产生(梅纳反应)，但在此我就只针对绿原酸来讨论。
水分与绿原酸的关系
在有充足水分的情况下(豆子含水量高，或是一爆前脱水过程手法偏慢)，绿原酸可以充分分解成咖啡酸以及奎宁酸，这个过就是田口户先生在精品咖啡大全中所提到的"加水分解"反应，在风味上便会有酸苦(奎宁酸)以及涩(咖啡酸)的出现。在一爆过后，咖啡豆的水分散失殆尽(这里指的是在生豆内自由可以流动的水)，此时若持续对豆子加热，便会强迫化学结构内的的分子脱水，而奎宁酸便会脱水反应成为奎宁酸内酯，此物质因原有酸特色的官能基(梭机)的氢氧根与另一个氢结合成水，因此已不具酸的特质，且在口感上会偏苦。

而咖啡酸便会脱梭(去CO2)反应成为乙烯儿茶酚，这个物质的乙烯结构最可怕，若持续的受热可以形成聚乙烯，便会形成田口护所描述的"坏苦味"乙烯儿茶分聚合物，你看它的酚类结构，又是聚合物，引此此物质不但苦，而且会涩，位置应在舌根(苦)及喉头(卡卡的)。

在水分不足的情况下(豆子含水量低，或是一爆前脱水过程手法偏快)，此时生豆内水分不足(自由的水提前用罄)，则绿原酸无法充分分解成咖啡酸以及奎宁酸，此时绿原酸便会走"脱水反应"将绿原酸分子中的奎宁酸的部分脱水形成绿原酸内酯，这个依照田口护的说法是好的苦味(苦中带甜)，在品尝时会有苦转甘的层次感出现。

以上的描述主要是以化学反应和结构去分析绿原酸会遇到的状况。而不同的手法会导致绿原酸的分解有不同的结果。

　　以烘焙的手法来讨论的话，就很有意思了。最近在咖啡界掀起一阵旋风的北欧式烘焙，有许多店家与玩家纷纷起而效尤，追求新的手法。个人对此现象亦有所观察，提出自己的浅见，仅供参考。


　　若是有人想要临摹北欧式烘焙，采用前段大火大风门，要收烈火轻焙入口花开酸度活泼的特色，前段因豆子水分充足仍可耐大风火的吹拂，接下来则要小心中段的风火配置以及豆况，因为一旦风火收慢了点，则豆表因水分流失殆尽而收缩，导致豆子内部的水出不去，那就有可能会有第一种状况的发生(绿原酸走水解反应)。如此，在品尝北欧咖啡那种香气炸开的同时，喉头亦会卡卡的。笔者在造访有些咖啡店时会发现，就是咖啡喝到香气会往鼻腔冲的同时，通常都会带"卡"觉，不然就是舌头前缘会有涩感，最糟糕的就是舌面像砂纸般的感触，事实上在台湾有许多喝咖啡的人是以涩感存在与否作为品咖啡的第一优先考量，祈请各位注意绿原酸的问题。”