精品咖啡(specialty coffee)之二
关于农作物的种植,选种是很重要的一个因素,农业学家们每年都在研究更优质更高产的小麦,大豆,玉米品种,也在研究怎样让苹果更好吃又好看还能抗病虫害,其实咖啡也一样,品种的优劣决定了咖啡的品质和味道。
业内一般习惯把咖啡树种分为三大类:阿拉比卡种,罗伯斯塔种和利比利卡种。
其实目前地球上现有的咖啡树种有数百种,仅阿拉比卡种就近百种,但是说到精品咖啡的话,只有阿拉比卡种的豆子才可能称得上是精品咖啡,但是并不是说所有的阿拉比卡种都属于精品咖啡,因为随着近年来品种改良的趋势,很多优秀的阿拉比卡种因为产量低,不抗病虫害,种植量日趋减少,逐渐被一些新的改良种所取代。但是真正的精品咖啡的生产,还是要靠优秀的阿拉比卡树种,下面将介绍几种主要的阿拉比卡种。
Typica蒂皮卡
Bourbon波旁种
属于蒂皮卡的变种。名称源于印度洋上的小岛波旁岛(现名复活节岛),一说源于法国的波旁王朝。产量虽比蒂皮卡高出20-30%,但仍属低产。豆形小而圆,叶子较宽呈青绿色。波旁种又根据细种的差异果实分为红色,橙色和黄色三种。具有美好的酸度,味道非常均衡。
Maragogype马拉戈吉佩
最早发现于巴西,属于埃塞俄比亚蒂皮卡家族的变种,这种树数提高,叶子大,并且豆体颗粒极大,但产量较低。因为豆体大卖相佳故受到一部分市场青睐。一个世纪以来其种植已经被扩展到中美地区,根据产地,其味道也从高醇度和丰富的风味到花香和柑橘类风味表现出不同。
Villalobos威莱路布斯
产生于哥斯达黎加,是蒂皮卡的变种,同蒂皮卡一样树枝与树干之间的角度为60度,叶子为青铜色。此种在高海拔地区生长得特别号,而且抗风能力强,在贫瘠的土壤中也能生长,在遮阴树下生长会更好。味道中最显著的特点是其绝佳的甜度和美好的酸度。
Villasarchi韦拉萨奇
是在哥斯达黎加小镇sarchi改良出的波旁的杂交种。树枝于树干呈45度角,叶子为古铜色。遮阴树种植和极少量的农药化肥的施用使其成为优秀的有机咖啡。优雅的酸度,细腻的水果风味和美好的甜度。
Caturra卡图拉
产自巴西,是一个产量较高的波旁变种。树体比波旁高,豆子颗粒小,产量大且抗叶锈病。现在其种植区域逐渐由巴西扩展到哥伦比亚,哥斯达黎加和尼加拉瓜。明亮的酸度,醇度中等偏低,但纯净度和甜度上稍逊波旁种。
产于巴西,是波旁和苏门答腊的杂交种。环境适应力强,抗病虫害,产量高。树高达三米以上不宜采收,味道比较均衡,口味接近传统品种。
Pacas帕卡斯
关于其起源有两种说法:一说其不过是cattura的一种,另一说是被萨尔瓦多一个叫做pacas的农民所发现的。帕卡斯更适于高海拔地区生长而且产量高,抗病能力强,这些要优于波旁种。味道中最大的特点是明亮的酸度和适中的醇度。
关于此种还没有完整的科学考证,但是从埃塞俄比亚原生种衍生出来的品种大概有1000多个,他们后来传到也门,印度,印尼和南美。这其中蒂皮卡就是原生种的后代之一。埃塞俄比亚原生种的风味非常丰富,根据不同的处理方式,其特点从优雅的花香(典型的茉莉花香),到柑橘类(典型的为柠檬),以及巧克力的气息和野莓的风味。
最近五年间,geisha咖啡是业内最受关注的一个焦点之一,它被认为是为风味最丰富,香气最细腻的咖啡。从埃塞俄比亚南部的小镇geisha传到哥斯达黎加,后又被带到巴拿马,这种树长得非常高而且有漂亮的细长叶子。豆体也较其它种细长,品质绝佳,只生产在海拔高的地区。geisha的香气中闪烁着草莓,柑橘和芒果的香气,有着绝佳的纯净口感和极高的甜度。
SL34
斯科特实验室于20世纪30年代改良得波旁种变种。在中高海拔地区依然能种出优良的品质,叶子为青铜色而且边缘有锯齿,更接近蒂皮卡种,即使在高海拔地区也能抵抗强降水。味道特点表现在明显的柑橘香气,强烈的口感,以及纯净的余韵中的美好甜度。