咖啡手冲手法:中心注水

作者:笔记咖啡
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我从接触手冲以来一直使用中心注水法进行冲煮,即只在中心注水,而不扩散开来,萃取之后会形成一个小洞。同中心注水法相对的是浸泡法,即在整个咖啡面进行注水。很多朋友感觉中心注水法可能不能萃取完全,而我的感觉是中心注水能够萃取完全,反而是浸泡法会偏淡些,理由如下:

首先我们要明确两点:

1、在虑杯中的咖啡粉实际上是呈现蜂窝状的

水就是因为蜂窝状的空隙而能够通过咖啡粉,从而萃取出咖啡中的水溶物质的


2、冲泡的口味取决于浸泡的时间

咖啡的口味是取决于咖啡粉在水中的浸泡过程的,即浸泡充分,口味浓厚,而浸泡不足,口味就比较淡,那么冲泡工具的蓄水能力就是一个重要因素,法兰绒的蓄水能力要强于滤纸,所以法兰绒的味道就会浓于滤纸萃取


3、从中间注入的水,是流经最多咖啡粉的,也是冲泡最为完全的

从这张图,可以看出中间注入的水分的流经方向:
通过以上三点,我们可以看出如果整个咖啡面注水的话,虑碗上端,离杯壁近的部分,如果在那里注水,水只会通过很少的一部分咖啡粉,而到达杯壁,渗出滤纸,顺杯壁下流,直接流出虑杯,而这部分水就会较淡,而在中心注入的水,由于经过更多的咖啡粉蜂窝状结构,而萃取更为充分,所以味道也比较浓厚。
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