SCAE欧洲精品咖啡协会Barista Skills认证考核体系通

作者:笔记咖啡
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  概要:针对咖啡师零基础设置。学成后你要能校正咖啡磨豆机,并按标准制作espresso和cappuccino。课时预估:半天至一天。

  区分阿拉比卡和罗布斯塔风味差异;

  懂得使用新鲜咖啡豆的重要性,怎样保鲜;

  怎样储存咖啡。

  保持卫生与整洁的重要性。

  了解磨豆机主体各部件名称;

  对粉量与萃取时间的关系有基本了解;

  掌握维持固定粉量的技能;

  粉量校正,目的是达到20-30秒的萃取时长;

  磨豆机校正;

  磨粉对萃取时长的影响;

  磨豆机什么时候需要微调。

  压粉前如何均匀布粉。

  了解意式咖啡机主要部件及名称;

  开启预热咖啡机;

  制作espresso流程;

  萃取不足、萃取过度、正常萃取分别表现的特点。认识风味平衡、好的crema视觉呈现。

  通过对磨豆机的微调改善espresso萃取-时长控制在20-30秒。

  1.05牛奶技术

  懂得使用新鲜牛奶的重要性;

  牛奶卫生的重要性;

  达到奶沫质感标准;

  牛奶温度技能;

  蒸牛奶步骤;

  知悉当地有关咖啡机使用的卫生、安全法律法规。

  演示准备咖啡时有关卫生、安全的相关操作。

  日常清理咖啡机、磨豆机和蒸汽棒的重要性;

  演示磨豆机的日常清理;

  演示咖啡机的日常清理。

  概要:预估的学员基础(有半年以上的咖啡师经验)。学成后要能按要求制作出被点单的任意咖啡饮品,并能达到质量与速度的要求。能理解客服和日常维护的基本要求。课程预估:一至两天。

  理解拼配豆的组成(不同单品豆的使用对风味的影响);

  了解不同豆种的风味;

  了解地理环境对咖啡豆风味影响。

  了解不同生豆处理方式(水洗、日晒、半水洗)及带来的风味特征。

  如何摆放机器设备-使工作更迅速高效;

  如何摆放机器设备-使工作流程更顺畅。

  演示以上两种取粉方式;

  增加,减少粉量对body和风味的影响;

  演示如何对磨豆机进行微调;

  理解磨豆机产生的热和其他环境因素对磨粉造成的影响;

  演示持续均匀布粉的技巧;

  分析不佳流通结果的原因(布粉不均、填粉倾斜、填粉敲手柄,粉碗滤孔堵塞)。

  理解espresso的风味平衡及对风味不平衡的调整;

  理解为何风味各组成部分溶解不均,以及不同风味在不同时段萃取出来;

  理解萃取时长对萃取率及body的影响;

  分析萃取时长与萃取不足和过度萃取的关系,以及对风味的影响。

  理解牛奶各成分及分别对奶沫成型力、稳定度、质量的影响;

  理解不同牛奶打发出泡沫的差异;

  理解不能成功打发牛奶的原因;

  演示打发牛奶技巧(稳定、适当的质感、温度)

  演示一种拉花图案的倾杯技能。

  按点单要求快速高效的制作出饮品。

  演示保持操作台卫生清洁的流程;

  了解操作台交叉污染的原因;

  了解操作台直接污染的原因;

  了解操作台安全隐患。

  理解保持个人清洁的重要性并演示;

  演示良好的服务沟通技能;

  理解什么是好的客服质量;

  演示提供高标准服务的技能(问候客人、点单时、制作时、送单时)。

  演示清洁咖啡机和磨豆机的技能;

  了解咖啡机的常遇问题,知道如何解决;

  理解磨豆机常遇问题,知道如何解决。

  了解相关成本概念(原料、损耗)

  【Professional专业课程】

  概要:测试高级技能和咖啡背后的专业科学知识。预估学员基础(一年以上的咖啡师工作经验和一定的管理经验)。学成后应当对原料及操作技巧有深刻理解,同时能管理其他咖啡师出品及提供优质服务。能对机器设备做日常保养。课程预估:两至三天。

  对咖啡烘焙度的认识;

  了解不同豆种拼配出的口感、风味差异;

  了解萃取参数的变化对咖啡(不同豆种、产区、处理法、烘焙度)风味的影响;

  理解几种不同的去咖啡因方法;

  理解新鲜度对萃取率和意式浓缩风味上的影响;

  理解不同咖啡包装法对咖啡新鲜度的影响;

  认识到天气及环境状况对咖啡新鲜度的影响。

  分析咖啡馆布局—如何确保速度、效率、工作流程顺利,避免顾客堵塞。

  3.03磨豆、取粉和压粉

  评估磨豆机—包括发动机速度,大小,刀盘类型、磨粉分布、静电、损耗、构件、操作难易;

  从科学角度评估平刀和锥刀;

  评估不同粉锤的性能;

  评估磨豆机调整粉量和研磨度的影响;

  分析咖啡师在粉量和填压控制上的问题。

  评估意式机的一些新功能(稳定温度、压力管理、多锅炉、PID系统,预浸泡);

  评估萃取分析工具和分析espresso的方法(espresso萃取表格,衡量工具,软件)及它们的使用方法;

  理解各萃取参数的相互关系及它们对彼此的影响;

  分析其他咖啡师在萃取技巧上的问题。

  理解牛奶各成分及生产处理过程;

  从科学角度评估奶沫形成原理;

  演示稳定制作高质量奶沫的技巧;

  演示连续做两杯拉花图案一致的饮品;

  演示改善奶沫细腻度技巧;

  分析其他咖啡师打发牛奶可能遇到的状况。

  理解饮品的标准出品范围及出品的地理差异;

  演示如何快速高效的制作出复杂点单饮品;

  评估意式咖啡菜单(针对内容和设计)。

  演示操作流程—确保工作区的安全与整洁。

  评估客服质量(出品质量、出品速度、超出客人预期);

  演示与顾客沟通;

  制定出处理顾客投诉技巧的政策。

  评估清洁与日常维护的规范程序并进行演示;

  理解使用过滤水的意义及多种处理方法。

  理解成本与饮品定价的关系—包括原料、人工、间接成本(房租、电、燃气、保险)和税费;

  理解除成本外影响利润的因素;

  分析物料供应和订单程序;

  演示人员管理技能。

  【阅读清单】

  基础课:

  中级课程:

  专业级课程:

  来源:SCAE官网

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