手工咖啡冲泡的技巧 咖啡基础常识

作者:笔记咖啡
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  过滤式可分为:

  滤杯式:又以日本手工咖啡(日式手冲)为最。

  滤袋式:又以意大利袋泡式咖啡为最。

  专业研磨:日本手工咖啡应研磨1.5——2克最佳。

  咖啡豆份量对照表:

  一人份:15克——20克左右

  二人份:30克——35克左右

  三人份:45克——50克左右

  四人份:60克——65克左右

  五人份:70克——75克左右

  【经验之谈】:

  咖啡粉里有许多芳香成分,但也有许多苦涩而令人不愉快的物质。很多人对咖啡的刻板印象是认为咖啡是苦涩的,其实,除了咖啡豆本身性质上是苦的,或经过深度烘培以外,咖啡并不会苦:如果冲煮原本性质上并不苦的咖啡,仍然感觉到苦味,很可能就是除了萃取出咖啡豆里的芳香成分以外,还萃取出令人不愉快的苦涩成分。

  所谓的(萃取),其实只是指咖啡粉里的各种成分被水溶解。而(萃取率),指的是咖啡粉里的芳香成分被水溶解出的比率,当被溶解的芳香成份越多,萃取率越高,反之则越低。

  试着回想泡茶的经验:泡茶时,常常是第二泡最甘甜,但过了第二泡,茶汤就渐渐的显得淡而无味。因为茶里面有一定比例的芳香甜美的成分可供萃取,当这些甜美的成分全部被萃取出来了,再倒入热水,茶汤就显得淡而无味。如果可以完全萃取出茶的芳香甜美的成分,而没有萃取出其他苦涩无味的物质,就是达到了最佳的萃取率。

  和泡茶一样,咖啡也有最佳的萃取率,但是茶叶可以反复数次的冲泡,而咖啡粉只能被冲煮一次:茶叶如果过度冲泡,只会较为无味,而咖啡如果过度萃取,除了变苦,喉间也会感觉干涩,只是想拼命找水冲淡。

  但意式咖啡不同,由于ESPRESSO上覆盖有一层浓郁的克丽玛(CREMA),我们可以从克丽玛的颜色、厚度、斑纹等外观来判断这杯咖啡可能隐藏着怎样的问题,而在下一次的冲煮过程中改善。

  手工咖啡的萃取率是关键:它有效的萃取出我们所需要的咖啡精华成分而隔离掉我们不喜欢的苦涩及焦煳味!

  当然制作过程也非常的关键!特别是水量的控制要不多不少,制作的过程中要细小均匀而不间断!

  这样冲出的手工咖啡它的:甘,酸,苦.醇,香才能发挥得淋漓尽致!

  一杯玩美的手工咖啡需要有5-10年冲泡经练的老手才能冲泡出如此美味的口感。

  【学堂内容】

  Step1:家庭手动咖啡器具的介绍:虹吸壶,摩卡壶,法式虑压壶,滴滤壶,四种家庭手工咖啡制作的器具,咖啡豆与咖啡壶的搭配可做出不同风味的咖啡,哪一种才是你的选择呢?

  step2:咖啡豆的选择:苏门答腊的曼特宁,圣奥古斯汀的哥伦比亚,哈拉尔的磨卡……咖啡豆的苦,香,醇,甘,酸,哪一些特性是你的舌尖味道,是属于你的咖啡?

  Step3:奶沫的制作:奶沫之与咖啡如同咖啡之与咖啡壶,如何手动打出细致的奶沫?

  Step4:如何品尝一杯好咖啡:品味咖啡的酸,苦,甘或者是焦,涩都是一种味蕾的挑战

  如果我们没有那么多时间上咖啡馆,不如,学会在上班之前,周末的时候,或者悠闲之余,在自己的厨房为自己煮出一杯好咖啡吧。

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