如何萃取一杯完美的浓缩咖啡 有虎斑的espresso

作者:笔记咖啡
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  每一杯espresso表面都拥有一层棕色的细致油沫,这就是crema(克丽玛)。如果你细心观察,就会发现每一杯espresso表面的crema色泽都不太一样,常见的crema颜色从浅金黄色、榛果色、赭红色,到深棕色不等。究竟这些泛着不同色泽的crema向我们透露出什么讯息呢?事实上,crema呈现出来的颜色,的确可以告诉我们很多事情。

  1.咖啡豆的新鲜度新鲜度良好的的咖啡豆冲煮espresso,crema颜色倾向于榛果色~赭红色,而且入口香气及口感厚实。如果新鲜度已不佳的咖啡豆,crema色泽偏淡,倾向于浅黄色~金黄色,而且入口香气淡、口感薄。

  2.咖啡豆的烘焙度一般来说,烘焙程度越浅,crema颜色越浅。那么烘焙程度越深,crema颜色就会越深?不是的,烘焙程度一旦超过某个程度之后,烘焙度越深,crema颜色也会变浅(注1)。

  所以如果你拿到一杯泛着浅黄色crema的espresso,那么也有可能因为他使用的是浅度烘焙或极深烘焙的咖啡豆。中度烘焙而且新鲜度良好的咖啡豆,crema通常呈现漂亮的赭红色。

  3.虎斑与细粉下移作用如果研磨粗加上重填压,细粉容易下移并通过滤杯到esprsso杯中,就会造成crema表面出现深色的虎斑,使得crema颜色看起来较深。如果你的冲煮习惯是细磨配上轻填压,细粉不易下移到杯中,crema不会或难以出现虎斑,因此色泽看起来也会较浅。

  4.espresso的冲取率(BrewingRatio)冲取率越高则crema色泽越深,反之则越浅。简单说,就是如果用越多量的咖啡粉,煮出越少量的espresso则crema颜色就会越深。例如:冲取率100%的Ristretto,它的crema色泽通常偏深,一定比冲取率50%的espresso色泽更深。相对地冲取率50%的espresso颜色也深于冲取率33%的Lungo。这就是为何许多世界上的拉花比赛冠军(例如泽田洋史)惯于使用triple滤器,冲取出超过100%冲取率的Ristretto为拿铁拉花的底基,因为这样可以得到背景颜色最深、反差最大的拉花效果。

  最后一提的是,一杯espresso最重要的还是它实际入口的风味表现。即使crema的颜色可以告诉我们很多消息,我们还是不应该以crema的外观,来作为判断一杯espresso成功失败的唯一依据。

  注1:精确地说,以Agtron焦糖化分析仪测定的咖啡烘焙度如介于Agtron45~65(中度烘焙)之间,煮出espresso的crema颜色倾向赭红色。Agtron数值一旦大于65(浅度烘焙)或小于45(中深度烘焙~深度烘焙),crema颜色都会偏向浅棕色。如果烘焙度大于Agtron75(极浅焙)或小于Agtron(极深焙),煮出espresso的crema颜色通常是浅金黄色的色泽。

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