三步品鉴咖啡-闻香、尝味、回味

作者:笔记咖啡
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相信很多爱好者,都会遇到这样的情况,我买一包有柑橘、水蜜桃风味的豆子,却品尝不出来,于是会怀疑是豆子的问题,还自已冲煮的问题,还是自已的感官问题?

咖啡品鉴,最重要的是交流,说说你对这支豆子的感受不同,经历不同,描述必然不同,但是,这样交流可以带来很多乐趣~~不是吗?

懂咖啡,需要三个条件:

例如,品尝一杯好的耶加咖啡,步骤:

喝咖啡要一小口一小口,慢慢喝,甚至可以小漱口,含在嘴里轻轻搅动咖啡液每一口都会随着温度的变化而展层次,前两口舌根会苦,待咖啡温度凉了,慢慢由苦转酸,微妙的柑橘酸待喝到一半时,咖啡由酸转甜,由苦转甘,开始有回甘,舌面有甜感,最后回味到焦糖甜,停留在口鼻之间,透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。喝完不急着洗杯,要闻杯底的甘香甜。

大脑接受信息-》进行比较-》分析-》记忆(整个过程)

我们可以闻到一种气味,尝出一种味道,但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类,与嗅觉系统相对应的是气味轮,两者配合着练习,就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。

闻香、尝味、回味三步教你品鉴咖啡

第一步:闻香

从闻香气开始

在入口之前,先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气。这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇,先去闻闻看你的咖啡是不是有香气的,例如花香,果香或者酒香,有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味,这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道。如果是状态健康的咖啡,那么在香气上就能给你很大的享受。你可以要不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡,寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气。由于咖啡的热度会帮助香气的扩散,你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳。

凑近在口鼻处,

第二步:尝风味

从闻香气开始

当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。好的咖啡毫无杂味,纯净通透。干净度是指尝咖啡的第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感。

醇度就是我们通常说的boby,是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长。

|品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

何来甜味?

大家其实长时间存在一个很大的误解,喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味,苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味。如果咖啡浆果充分成熟,烘培得当且保持良好的新鲜度,那咖啡本身就会带有一定甜味,特别是在香气上表现出焦糖,蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同时,很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地。这些值得欣赏的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了。当然,如果只是品质平庸,或存放过久的咖啡,那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了。

何来咸味?

很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦,然而还有一种风味“咸”是常常被忽略的。这四种风味相互影响,相互抑制,而咸擅长于躲在其它三种风味的掩盖之下。

咖啡中的咸味主要来自于水溶性的矿物质。比如氧化钾、氧化钠等,还有咖啡豆的生长环境、烘焙度、新鲜程度,处理法(例如印度季风)以及冲煮的手法等因素都会影响其咸味的程度。

还有,浓度,或者水的酸碱性,都会使一杯咖啡有咸味。

何来酸味?

经常喝单品咖啡的朋友,一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子,的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了,咖啡怎么是酸的呢?咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢?其实此酸非彼酸,咖啡中含有数百种酸性化合物。

咖啡是果实的种子,当然有一定的果酸成份。像【柠檬酸】,【苹果酸】,柠檬酸是一种重要的有机酸,在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值,随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏,通常国内烘焙商对耶加,瑰夏,肯尼亚都是浅烘焙,所以品尝起来就会带酸。

优质咖啡的果酸带有独特香气,赋予咖啡灵魂;反之廉价咖啡的酸缺少香气,甚至有怪味,烘焙师自然要把酸度去除。强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感。

何来的苦味?

轻轻抿上一口,如果有苦涩的味道,那样就影响整杯咖啡的层次了,负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,涩能生津,优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。

第三步感知回味

品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处,给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的,这样的咖啡质量较高。

喉韵一般分为甘、润、燥、凉

甘,即带来的喉咙回甘的感觉;润与燥相对,润即喉咙有舒爽顺畅之感,燥感则使喉头难受,产生干而燥的感觉,强烈者甚至造成吞咽困难,燥感除了喉头极不舒服外,还会让品饮者焦虑不安;清凉的喉韵是最好感受的,好比喝了薄荷水带来的丝丝清凉。

接下来,当你端起一杯咖啡,送到嘴边打算品尝的时候,不论你是否有意识的去探究这杯咖啡的嗅觉表现,实实在在的,这杯咖啡的气味,已经钻进了你的鼻腔,并且被你的大脑记录下来。

学习品鉴咖啡是一个漫长的过程,初学者不要因为一时的困难而沮丧,多接触咖啡,多品尝咖啡,用闻香、尝味、回味三个步骤来品鉴咖啡,慢慢你就会发现咖啡风味的奇妙之处。

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