意大利浓缩咖啡制作的4个要点

作者:笔记咖啡
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Macinazione:正确的磨粉粗细

咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。咖啡粉太粗,滤网内的咖啡粉缝隙太大,对水阻力不够,咖啡流速过快,容易造成萃取不足,咖啡淡而无味。咖啡粉研磨太细也不对,因为阻力过大,热水滞留在滤网的时间过长,流速过慢,容易造成萃取过度,咖啡过于焦苦。

咖啡粉粗细是否正确可从流速判断,原则上一盎司浓缩咖啡的萃取时间能否控制在20-30秒之间,咖啡粉的粗细应该不致太离谱,此时从滤网流出的咖啡如老鼠尾巴(也有形容像浓稠的蜂蜜),粘稠要断不断是最佳状态。

Miscela:咖啡豆综合配方

意大利人不屑单品咖啡,认为单一产地的咖啡口味不均衡,必须综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡,另外,意大利人为了提高饮品的粘稠度,特别添加罗布斯塔种豆,这与北欧和美国只采用阿拉比卡豆不屑罗布斯塔豆的做法大相径庭。

Macchina:浓缩咖啡机

浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机才做的好,商用咖啡机可提供9个大气压,才能萃取出咖啡的精华。

Mano:吧台师傅的手艺

这四大M最重要的是吧台师傅(Barista),如果Barista不懂咖啡,不专业,再好的咖啡豆、磨豆机和咖啡机也形同虚设,因此Barista要有旺盛的进取心和咖啡热情,才能确保每杯饮料的品质。
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